COPPA, robimy karkówkę dojrzewającą

 Coppa - czyli karkówka dojrzewająca

Przygotowanie

Wędliny dojrzewające ostatnio biorą szturmem nasze smaki. Szczególnym powodzeniem cieszą się te z krajów południa jak Włochy Hiszpania czy Francja. Ale czy w warunkach domowych jesteśmy w stanie stworzyć coś podobnego do południowych odpowiedników dojrzewających wędlin ?

Spróbujmy zrobić Coppę - włoską karkówkę dojrzewającą.

Przepis na 1kg karkówki

Pozostałe składniki:

• sól peklowa - 20-30gr na kg mięsą
• cukier  15gr na kilogram mięsa
• pieprz (dwie łyżki pieprzu młotkowego lub grubo zmielonego)
• inne przyprawy czosnek, papryka, majeranek do smaku (ja daję po jednej łyżeczce)

Będą nam też potrzebne bakterie kwasu mlekowego - do fermentacji mięsa - bo chcemy aby wędlina była krucha o charakterystycznym smaku. Bakterie można zakupić jako gotowa mieszankę lub dodać własny szczep.

Mięso karkówka wybieramy zwarty kawałek - wszystkie odstające fragmenty odcinamy.

Peklowanie

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i ziołami a następnie wkładając do foliowych torebek lub jak ja to robię zamykając w próżni z pomocą pakowarki próżniowej. Do torebki dodaje również bakterii kwasu mlekowego w postaci łyżki soku z kiszonych ogórków.

Po zapeklowaniu karkówka ląduje w lodówce na 5- 7 dni. 

W tym czasie mięso przechodzi ziołami, solą oraz dzięki bakteriom i cukrowi zmienia się kwasowość mięsa oraz rozpoczyna okres fermentacji cukrów dodanych i zawartych w mięsie.

Dojrzewanie

Po tygodniu mięso wyciągamy z próżni. Odsączmy płyny, możemy karkówkę otoczyć dodatkowo w majeranku czy papryce aby uzyskać ciekawą skórkę. 

Mięso zawijamy w folię celulozową - ogranicza ona zbyt szybkie wysychanie mięsa. Dzięki temu nie musimy naszej wędliny trzymać w specjalnych komorach dojrzewających - wystarczy przewiewny strych, komórka. Ja zawieszam wędliny na zabudowanym balkonie, gdzie w okresie jesienno zimowym mam około 10-14 stopni Celsjusza.

Po jakiś czasie, zwykle trzech czterech tygodniach, mięso nam porządnie podeschnie i kiedy straci 30-40% wagi ściągamy nasza Coppę, żeby za bardzo nie podeschła. Możemy ją zostawić w tym samym miejscu tylko wsadzić w tekturowe pudło aby już tak szybko nie schła do dalszego dojrzewania. Wtedy tez może się pojawić biała pleśń, która możemy usunąć woda z octem lub zostawić jak ja to zrobiłem.

Po około miesiącu, dwóch karkówka będzie gotowa.

Ja zacząłem kroić swoją karkówkę po miesiącu była odpowiednio krucha i już  nabierała charakterystycznego wykwintnego smaku dojrzewającej wędliny - gdybym potrzymał ją dłużej z pewnością byłaby jeszcze lepsza.