Coppa - czyli włoska wędlina, karkówka dojrzewająca
Przygotowanie
Wędliny dojrzewające ostatnio biorą szturmem nasze smaki. Szczególnym powodzeniem cieszą się te z krajów południa jak Włochy Hiszpania czy Francja. Ale czy w warunkach domowych jesteśmy w stanie stworzyć coś podobnego do południowych odpowiedników dojrzewających wędlin ?
Spróbujmy zrobić Coppę - włoską karkówkę dojrzewającą.
Przepis na 1kg karkówki
Pozostałe składniki:
- sól peklowa - 20-30gr na kg mięsą
- cukier 15gr na kilogram mięsa
- pieprz (dwie łyżki pieprzu młotkowego lub grubo zmielonego)
- inne przyprawy czosnek, papryka, majeranek do smaku (ja daję po jednej łyżeczce)
Mięso karkówka wybieramy zwarty kawałek - wszystkie odstające fragmenty odcinamy.
Peklowanie
Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i ziołami a następnie wkładając do foliowych torebek lub jak ja to robię zamykając w próżni z pomocą pakowarki próżniowej. Do torebki dodaje również bakterii kwasu mlekowego w postaci łyżki soku z kiszonych ogórków.
Po zapeklowaniu karkówka ląduje w lodówce na 5- 7 dni.
W tym czasie mięso przechodzi ziołami, solą oraz dzięki bakteriom i cukrowi zmienia się kwasowość mięsa oraz rozpoczyna okres fermentacji cukrów dodanych i zawartych w mięsie.
Dojrzewanie
Po tygodniu mięso wyciągamy z próżni. Odsączmy płyny, możemy karkówkę otoczyć dodatkowo w majeranku czy papryce aby uzyskać ciekawą skórkę.
Mięso zawijamy w folię celulozową - ogranicza ona zbyt szybkie wysychanie mięsa. Dzięki temu nie musimy naszej wędliny trzymać w specjalnych komorach dojrzewających - wystarczy przewiewny strych, komórka. Ja zawieszam wędliny na zabudowanym balkonie, gdzie w okresie jesienno zimowym mam około 10-14 stopni Celsjusza.
Po jakiś czasie, zwykle trzech czterech tygodniach, mięso nam porządnie podeschnie i kiedy straci 30-40% wagi ściągamy nasza Coppę, żeby za bardzo nie podeschła. Możemy ją zostawić w tym samym miejscu tylko wsadzić w tekturowe pudło aby już tak szybko nie schła do dalszego dojrzewania. Wtedy tez może się pojawić biała pleśń, która możemy usunąć woda z octem lub zostawić jak ja to zrobiłem.
Po około miesiącu, dwóch karkówka będzie gotowa.
Ja zacząłem kroić swoją karkówkę po miesiącu była odpowiednio krucha i już nabierała charakterystycznego wykwintnego smaku dojrzewającej wędliny - gdybym potrzymał ją dłużej z pewnością byłaby jeszcze lepsza.
Komentarze
Prześlij komentarz